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La metodologia di assaggio del caffè espresso

Dal sito della Demus lab (click sul link) :

Dalla Corte e Demus Lab, da sempre attente alla cultura e alla formazione sul caffè, propongono un’offerta formativa legata al mondo dell’assaggio del caffè espresso. L’offerta formativa prevede diverse possibilità di argomenti per un totale di due giorni dedicati alla formazione.

Titolo del corso:
La metodologia di assaggio del caffè espresso.
Date: 12-13  aprile 2012

Argomenti:

Il corso catapulterà i partecipanti per una giornata e mezza nell’incredibile mondo del caffè espresso italiano, nel rispetto della più tipica tradizione, un viaggio tra passato, presente e futuro della bevanda più famosa del mondo.
Il programma del corso includerà:
- la definizione di espresso da un punto di vista chimico/fisico, la preparazione dell’espresso e i parametri che influenzano la tazza;
- la scelta del caffè verde per l’espresso e la sua tostatura;
- classificazione del caffè verde: crivello, difetti, caratteristiche di tazza;
- l’assaggio del caffè: gli organi di senso, le caratteristiche organolettiche dell’espresso, i parametri di preparazione, la scheda assaggio; l’assaggio del vino rosso e bianco comparato con l’assaggio dell’espresso;
- giochi sensoriali: aroma, gusti e retro gusto;
- degustazioni: caffè monorigine, arabica e robusta, caffè specialty, miscele per l’espresso, decaffeinato;
- il caffè espresso in italia: la storia, le monorigini più usate, tostatura, miscele e marketing;
- il bar italiano e la cultura del caffè in Italia: l’espresso e la moka.

Luogo: Dalla Corte, via Zambeletti 10 - Baranzate (MI) e business room dell’Hotel Straf, via San Raffaele 3, a due passi da piazza Duomo - Milano - www.straf.it
Docenti: dr. Andrej Godina, dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè (Università di Trieste), Giovanni Bortoli, R&S and resp. Qualità di DemusLab Srl
Durata: due giorni.

"ma che bella occasione per approfondire l'argomento!"
Quasi quasi.. partecipo anch'io.
Sveglia alle 3.30 ed arrivo a Baranzate alle 9... ma ne è valsa certamente la pena.
Giovanni ci mostra qui sopra come si utilizza il crivello a più piani, per verificare se le dimensioni dei grani di caffè rientrano nei parametri stabiliti.
Qui sotto invece abbiamo separato i grani neri (black beans) per poi provare l'ebrezza di una tazza composta da solo caffè ammuffito..
non fatelo a casa!
Ahhh, il profumo del caffè verde..
sublime!
Andrej si appresta a preparare i primi caffè per poi insegnarci la tecnica di assaggio.
I grani pronti per essere macinati... e bevuti!
Il risultato è ovviamente perfetto.
Parlerò in dettaglio delle macchine prodotte da Dalla Corte, ma sono rimasto "tecnicamente impressionato" dalla loro qualità.
Non descriverò quanto imparato da Andrej e Giovanni, per rispetto del loro lavoro, ma nel mio caso si è trattato di un vero e proprio "RESET" sensoriale; una ri-scoperta di gusti e profumi.
Altre tipologie di caffè si sono susseguite con ritmi crescenti...
...fino alla prova di riconoscimento dei sapori: 
  • dolce
  • salato
  • amaro
  • acido
  • umami
Facile direte voi...
in realtà era facile confondersi tra salato ed umami e tra amaro ed acido!
"Non ci sono difficoltà in questa concentrazione: dovreste provarla molto più diluita!"
Concludo questa prima parte con un bel vedere: 
verde!
Verde!
VERDE!
(anche la scarpa verde..)

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