domenica 20 agosto 2017

La Picard

Parlando di caffettiere, quando si menziona la Picard, tutti si ricordano della Picard di Londra.
Ma in questo caso avrei qualche dubbio.
Siamo di fronte ad una piccola - grande meraviglia.
Una macchina da caffè "vacuum" in grado di funzionare anche come semplice percolatore.
 La Picard è in rame placcata argento.
Non me la sono sentita di andare a restaurare le parti consumate: questa macchina è perfetta così.

 Molto elegante il coperchio con pomellino in legno.
 Il rubinetto è perfettamente funzionante, segno di un'ottima qualità costruttiva.
 Il filtro a rete a maglie medio-larghe necessitava di caffè macinato abbastanza grosso.
Notate i fili di canapa che garantivano la tenuta del vuoto.
 Nessun dubbio sul numero di tazze ottenibili.
 Picard scritto in corsivo, senza l'indicazione dell'indirizzo:
siamo sicuri che fosse la stessa manifattura?
Forse siamo di fronte allo stesso Picard che nel 1851 brevettava una caffettiera (brevetto n° 12046) a Le Havre in Francia?
Ecco il particolare che rendeva speciale questa Picard: una valvola di sfiato provvista di foro laterale che fungeva da fischiotto.
Quando l'acqua entrava in ebollizione avvisava sonoramente che era giunto il momento di avvitarla.
La pressione del vapore spingeva l'acqua nel recipiente superiore in vetro dove si mescolava al caffè.
A qusto punto si poteva scegliere se spegnere la fiamma e far si che il vuoto che si creava nel recipiente inferiore risucchiasse rapidissimamente la bevanda, oppure sempre spegnendo la fiamma bastava svitare la valvola (in questo caso "rompivuoto") per avere una percolazione più lenta, per gravità.
 Il fornello però sembra molto...inglese.
Ed infatti i due misurini in dotazione lo confermano: "C" per COFFEE.. e "W" per WATER.
Il mistero quindi rimane.

Quello che è certo è che questa è una delle più belle macchine "commerciali" mai prodotte.
Nella mia classifica personale tra le top 50 senza alcun dubbio.

La Serenissima di Balzano


 Per anni abbiamo pensato che erroneamente si chiamasse "Mercurio".
Probabilmente ingannati da qualche descrizione su un sito di vendita.
Ed invece le ali poste sul coperchio simboleggiavano il Leone Alato, simbolo della Repubblica Veneziana (la Serenissima).
 Eravate indecisi su quale colore preferirla?
Non riesco a decidermi, quindi le gradirei tutte!
 Una caffettiera da due tazze!
Bellissima, proporzionata, perfetta.
 La parte superiore dipinta a polveri termoresistenti, quella inferiore in acciaio inox.
 Ogni particolare trasuda qualità e bellezza (come la maggior parte delle caffettiere Balzano).
 Posso essere soddisfatto per oggi: 
"non è vero che non si trova più nulla".

mercoledì 16 agosto 2017

Alla ricerca del caffè perfetto con la moka (parte 2)


Qual è il nemico peggiore quando estraiamo la nostra nera bevanda con la moka?
Chi mi segue da tempo lo saprà già: 
la temperatura.
La moka sfrutta il principio termo fisico della pressione del vapore; grazie ad esso l'acqua contenuta all'interno della caldaia viene spinta attraverso il caffè macinato.
Ma il vapore è caldo.
Troppo caldo.
Terribilmente caldo.

La temperatura ottimale di estrazione (e qui ci vengono in aiuto i veri esperti) è al di sotto dei 100 °C (92 - 96 °C)



Come ridurre questa temperatura?
Dopo circa un mese di studi e prove ho sviluppato questa tecnica che è sicuramente perfettibile (scrivetemi o chiamatemi per le vostre migliorìe).
Vorrei battezzarla come la tecnica del "letto bagnato".

 
Di fatto andremo a replicare la preinfusione che ogni barista e appassionato ben conosce, solo con scopi ben differenti.
Dopo aver preparato la nostra dose ottimale di caffè la bagniamo con acqua calda (o fredda).


Mescolando con cura otterremo una sorta di "pappa" che andrà inserita nel filtro della moka.


L'aumento di volume non è eccessivo quindi riuscirete a riempirlo completamente senza creare inutili "montagnette".


A questo punto basterebbe avvitare la cuccuma ma ho voluto rispolverare una mia tecnica che ha raccolto molti proseliti entusiasti oltreoceano: il filtro aggiuntivo di carta.


Per chi non sapesse di cosa si tratta, un click sul link è certamente consigliato.
Stavolta ho ritagliato una circonferenza più larga, che comunque non incide in alcun modo sulla corretta tenuta della guarnizione di gomma.


Ponete la vostra moka su un fuoco medio alto ed attendete...


Nel caso in cui si utilizzi una delle recentissime moke Bialetti "made in Romania" il coperchio non rimarrà aperto in nessun modo.  
Evito ogni tipo di commento a riguardo...
Un elastico vi permetterà di monitorare l'estrazione.
Ricordo che non servono paraspruzzi se la vostra guarnizione è in buone condizioni: il flusso in uscita deve essere lento e regolare.


Quando la cuccuma sarà piena a metà, spegnete il fuoco o rimuovete la moka dalla fonte di calore.
La pressione residua farà fuoriuscire il caffè restante senza raggiungere temperature eccessive.


Al termine dell'estrazione avremo circa 90°C nella zona al di sopra del filtro superiore e circa 71°C all'interno della cuccuma.
Utilizzando il macinato asciutto i valori salgono rispettivamente a 96°C e 78 °C.
Lasciando "borbottare" la moka, quindi permettendo al vapore di attraversare il macinato si raggiungono addirittura i 107°C e 83°.

Maggiore la temperatura...più amaro il caffè (e più cattivo).


"ma alla fine il caffè è davvero più buono?".

Si. 
Migliora notevolmente.

"ma come funziona?"

Penso che il caffè macinato crei una sorta di tappo: bagnandolo favoriamo il flusso dell'acqua a pressioni (e temperature) inferiori.

 

Ovviamente bisogna avere pazienza.
Ritualizzare il procedimento.
Rieducare il palato ad aromi e retrogusto inaspettati.

Dopo 84 anni finalmente una rivoluzione?




Alla ricerca del caffè perfetto con la moka (parte 1)




Quante volte ho ascoltato la stessa domanda:
"lei che è un esperto di caffettiere... (e già il preambolo crea ansia) 
...ci dica qual è il metodo migliore per fare un caffè con la moka".
Quali sono i "trucchi"?
Qual è il caffè migliore?
Quale è la caffettiera migliore?

Ogni domanda, per quanto perfettamente lecita, mi mette sempre in difficoltà.
Posso dare un opinione.
Posso spiegare il motivo dei miei ragionamenti.
Ma spesso la lucida logica si scontra con la realtà oggettiva.

In questi casi mi è sempre di conforto quanto ho appreso in questi anni dal mio grande amico Mik:
"se proprio devo dichiarare una cosa, devo dimostrarla".

Ma un "buon caffè" è una percezione gustativa individuale.
Come posso essere oggettivo?
In che modo posso dar maggior peso alle mie affermazioni?



La tecnologia aiuta molto.
E una serie di test casalinghi condotti tra ieri e oggi mi può finalmente far affermare che
"si può fare! un buon caffè con la moka si può fare!".




Caffettiera Top Moka - test di estrazione (comparativo)

Giorni fa sono entrato in possesso momentaneo di una bella caffettiera Top Moka. Diciamo che l'ho presa in prestito da mia sorella, ...