domenica 24 febbraio 2019

Le ricette altrui (parte seconda)


Oggi ho proseguito con i miei test casalinghi,
qui potrete vedere la prima parte:

Ho voluto preparare i caffè con le ricette originali, interrompendo la somministazione di calore prima del passaggio finale di vapore che, come tutti oramai ben sanno, rovina completamente il sapore del nostro amato caffè.

Come primo test ho voluto effettuare la tecnica del letto bagnato con 10 cc di acqua.




Fase
T1 °C
T2°C
Tempo sec.
Uscita dal camino
59
59,8
4:58
Termine estrazione
70
86,8
6:08


Per il secondo test ho seguito alla lettera la "ricetta Polojac", sempre rimuovendo la moka dal fuoco prima del passaggio del vapore.



Fase
T1 °C
T2°C
Tempo sec.
Uscita dal camino
63,2
66
1:54
Termine estrazione
73,2
89
2,42



Come ultimo test ho voluto aggiungere una variabile e modificarne un'altra:
ho aggiunto il filtro in carta ed ho aumentato la quantità d'acqua necessaria a bagnare il macinato da 10 a 20 grammi.




Fase
T1 °C
T2°C
Tempo sec.
Uscita dal camino
57,5
42,9
3:24
Termine estrazione
68,1
80,5
5:27



Analisi dei risultati e test sensoriale:

Vorrei fugare ogni dubbio prima di iniziare:
ogni palato è un universo a sè stante.
Non posso dire che un metodo è migliore dell'altro, ma solo far notare le differenze evidenti.
Poi dipende tanto dal tipo di caffè che utilizzerete.
 

Con il letto bagnato la possibilità di variare la quantità di acqua acqua presente in caldaia è di grande aiuto in quanto riusciamo a modificare il tempo di estrazione e la relativa temperatura.
Maggiore è il volume dell'aria, minore è il tempo di estrazione (e temperatura).

Come ho già scritto in precedenza preferisco di gran lunga l'uso del filtro in carta per avere una tazza più pulita, morbida e piacevole al palato.

Con il letto bagnato l'estrazione iniziale avviene a temperature più basse e, anche se i puristi storceranno il naso, lo ritengo un pregio. Se osserviamo la T2 finale possiamo essere certi che i 93°C durante l'estrazione vera e propria non sono mai superati.

All'assaggio del caffè, un Kenia Karani washed, devo dire che il migliore in assoluto è stato il terzo campione. 
Il primo ed il secondo li metterei alla pari anche se i tre gradi di differenza si riflettono soprattutto su un leggero aumento dell'amaro.

La rimozione della moka dalla fonte di calore è davvero essenziale e vi invito a paragonare i rusultati odierni con quelli di ieri.
Il mio consiglio è quello di osservare il livello e di spegnere il fuoco in questo momento:

Altro sistema è quello di osservare la velocità del flusso e nel momento in cui notate un'accelerazione, spegnete il fuoco (tecnica per i più esperti).

La domanda fatidica che già in tanti mi hanno fatto è: "ma tu Lucio la bolliresti l'acqua come nella ricetta Polojac??".

La mia risposta oggi è no.
Ma devo ancora fare un ultimo test (molti avranno già capito quale..) e poi ne riparliamo, magari anche con qualche misurazione con il rifrattometro.

...continua