lunedì 9 luglio 2018

Filtro IMS - Espresso Brewing da Competizione per Moka (2)


Mi piacciono i test.
Mi diverto e soprattutto li vivo con la giusta curiosità.
Il problema è sempre quello delle aspettative e dei condizionamenti.
Quello che ci vuole è il metodo per poi poter formulare un paradigma, ovvero 
"un risultato scientifico universalmente riconosciuto che, per un determinato periodo di tempo, fornisce un modello e soluzioni per una data comunità di scienziati"


PARADIGMA
  • ciò che può essere osservato come tale
  • il tipo di domanda che si suppone possa essere fatta e sondate le risposte in relazione al problema
  • come queste domande sono strutturate
  • come dovrebbero essere interpretati i risultati di indagini scientifiche
  • come dovrebbe essere condotto un esperimento e quale attrezzatura è disponibile per condurre l'esperimento.   
(fonte: Wikipedia)
Descriverò quindi il mio metodo, e ovviamente rimango sempre pronto a modificarlo o migliorarlo in base ai vostri suggerimenti.
Ho utilizzato:
  •  una moka Bialetti da tre tazze
  • un cronometro (il mio fidato cellulare Vernee X)
  • una bilancia di precisione Proster 
  • un termometro a doppia sonda Benetech GM1312
  • caffè Moka Jenne Nigra in grani del costo di circa 15 euro il kg
  • una bottiglia di acqua oligominerale Levissima
  • un macinacaffè Mazzer Super Jolly
  • un filtro IMS da competizione e relativa guarnizione in silicone
  • un filtro in carta Melitta Gourmet ritagliato alla stessa misura del filtro IMS
  • un cucchiaio da assaggio
  • un bricco scalda acqua
  • tazze capienti
Temperatura ambiente 27 °C
Pressione 1017 mbar
Umidità relativa 76%
I valori standard da me stabiliti per le otto prove eseguite sono:
  • 16,85 grammi di caffè macinato
  • Grado di macinatura a 4,5
  • 152 grammi (millilitri) di acqua
  • Moka raffreddata e riportata a temperatura ambiente dopo ogni prova
(nota: la scala della bilancia era impostata su un altra unità di misura: comunque la prova non è stata inficiata in quanto la costanza dei pesi è stata rispettata per ogni test)


I tempi indicati successivamente sono in minuti: il valore dopo la virgola va inteso come secondi.
Sono stati registrati i valori di T1 inserendo la sonda all'interno del camino,
mentre la T2 è la temperatura nella cuccuma superiore, dove si raccoglie il caffè.

Quindi la T1 non va intesa come la temperatura di estrazione dell'acqua, bensì una temperatura immediatamente successiva all'estrazione stessa.
Sono state registrate le temperature al momento dell'uscita delle prime gocce di caffè dal camino e al termine dell'estrazione, comprensiva di fase "vulcanica" ovvero al primo accenno di borbottìo della moka senza lasciare che tale fase si prolunghi (con aumenti eccessivi di temperatura).

1° test:
Moka in condizioni standard e fiamma al massimo (comunque entro il diametro della base)

1 tempo (min) Temp. 1 (°C) Temp. 2 (°C)
uscita camino 6,28 56,8 72,9
termine estrazione 7,15 74,3 93,6


In questo caso va posta l'attenzione alla T2.2
Giudizio personale al palato su una scala da 1 a 10 : 4


2° test:
Moka con filtro IMS e fiamma al massimo (comunque entro il diametro della base)

2 tempo (min) Temp. 1 (°C) Temp. 2 (°C)
uscita camino 6,49 64,7 81,2
termine estrazione 7,21 72,2 90,2


Notiamo  due temperature apparentemente contrastanti: una T1.1 più alta ed una T2.2 più bassa. Questo dipende secondo me dai diametri dei fori che frenano idraulicamente il flusso, dilatando il Tempo1 di circa 20 secondi.
Giudizio personale al palato su una scala da 1 a 10 : 5


3° test:
Moka in condizioni standard e fiamma al minimo 

3 tempo (min) Temp. 1 (°C) Temp. 2 (°C)
uscita camino 8,31 63,5 72,9
termine estrazione 9,28 76 94,9


Notiamo l'aumento di circa 2 minuti sull'estrazione totale e delle temperature in generale.
I sapori in tazza sono completamente compromessi. Molto amaro e diversi sentori di gomma bruciata.
La T1.1 è più alta di 7,7 °C rispetto al 1° test.
Giudizio personale al palato su una scala da 1 a 10 : 3


4° test:
Moka con filtro IMS e fiamma al minimo

4 tempo (min) Temp. 1 (°C) Temp. 2 (°C)
uscita camino 8,12 63 80,3
termine estrazione 9,08 75,5 90,3


In  questo caso rispetto al 2°test il filtro IMS fà nettamente la differenza, riducendo al minimo gli sbalzi di temperatura.
 La T2.2 è praticamente identica nonostante un aumento di 1 minuto e 40 secondi sull'estrazione totale. Nonostante ciò l'aumento dei tempi influisce negativamente sul sapore, evidenziando i difetti intrinsechi del caffè Moka Jenne.
Giudizio personale al palato su una scala da 1 a 10 : 4


5° test:
Moka con filtro IMS e fiamma media: tecnica del "letto bagnato" 

5 tempo (min) Temp. 1 (°C) Temp. 2 (°C)
uscita camino 3,47 56,5 73,4
termine estrazione 4,32 53,4 86,7

E qui ecco arrivare la prima grossa sorpresa:
tempi quasi dimezzati e temperature T1.1 e T2.2 inferiori di quasi 20°C.
La tecnica l'ho già spiegata in più occasioni.
All'assaggio non si notano difetti evidenti, una buona acidità peraltro non eccessiva, una nota amara delicata. Rispetto ai precedenti test un abisso.
Giudizio personale al palato su una scala da 1 a 10 : 7,5
(nota: questo è il valore massimo ottenibile con la moka da questo caffè)


6° test:
Moka con filtro IMS e fiamma media: tecnica del "letto bagnato + filtro in carta" 

6 tempo (min) Temp. 1 (°C) Temp. 2 (°C)
uscita camino 3,15 55,6 75,8
termine estrazione 5 49 86,4
 
In questo caso il filtro supplementare riduce il tempo di inizio estrazione rispetto al test N°5 ma, rallentando il flusso, fa aumentare di 30 secondi il tempo totale.
La T2.2 rimane sostanzialmente la stessa. 
Ovviamente il filtraggio in carta regala una tazza più pulita ed equilibrata, simile comunque a quella del test precedente anche se con meno corpo.
Giudizio personale al palato su una scala da 1 a 10 : 7




7° test:
Moka con filtro IMS e fiamma media: tecnica del "letto mezzo bagnato"  
7 tempo (min) Temp. 1 (°C) Temp. 2 (°C)
uscita camino 2,48 64,8 73,4
termine estrazione 3,34 59,1 91,6

In questo caso ho impiegato meno acqua del solito per bagnate il caffè macinato.
Le temperature sono più alte rispetto al test N° 5 anche se i i tempi di estrazione si riducono ulteriormente.
L'amaro diventa predominante e copre gli altri aromi e profumi: nonostante ciò la tazza raggiunge la sufficienza.
Giudizio personale al palato su una scala da 1 a 10 : 6


8° test:
Moka con filtro IMS e fiamma media: tecnica del preriscaldamento dell'acqua a 80 °C

8 tempo (min) Temp. 1 (°C) Temp. 2 (°C)
uscita camino 1,52 71,2 88,8
termine estrazione 2,27 75,3 93,6

Questa tecnica viene utilizzata da molti appassionati: i numeri parlano chiaro però.
Tempi estremamente ridotti ma un estrazione a temperature elevate.
Al palato l'amaro è accentuato, ma non quanto il terzo test.
Giudizio personale al palato su una scala da 1 a 10 : 5



Una valutazione finale del filtro IMS?
Mi piace.
Funziona, certamente migliora la qualità del caffè:
diventerà il "mio" filtro.

Questi test mi hanno fatto comprendere meglio e confermare le mie esperienze riguardo le molteplici variabili che riguardano la moka, e siamo solo all'inizio.....

Consiglio quindi una fiamma media e la tecnica del letto bagnato. 
Il filtro Ims per chi non si accontenta ma soprattutto per chi utilizza caffè di qualità.

Attenzione alla quantità d'acqua che impiegate per bagnare il caffè: diventa una variabile molto influente.

Per l'acquisto potete rivolgevi a Rubens Gardelli
click sul link

Se 22 euro più spedizione vi sembrano tanti, vi capisco.
Io nel frattempo ho installato il filtro IMS nella mia moka.. definitivamente.

venerdì 6 luglio 2018

Filtro IMS - Espresso Brewing da Competizione per Moka (1)

I puristi sobbalzeranno dalla sedia:
un filtro per moka.. da competizione??
 
I "colleghi" baristi storceranno il naso:
che senso ha un filtro "speciale" per la "semplice" moka?
 Il mondo delle competizioni dei baristi è lontano anni luce dagli utilizzatori della moka.

Macinature micrometriche, variazioni della temperatura di estrazione di decimi di grado, scelta accuratissima della tostatura, altre decine di parametri..e tantissimi tatuaggi (quelli sono davvero indispensabili!).

Per contro abbiamo il consumatore medio che si sveglia la mattina e mezzo rimbambito riempie la caldaia della moka senza  nemmeno guardare quanta acqua metterci.. 3 cucchiaiate di caffè, una bella avvitata e via sul fuoco!

Può un filtro, per quanto accuratamente realizzato, migliorare il gusto del nostro caffè?
E come mai?
Scopriamolo assieme...
 Una volta aperta la confezione troverete questi due oggetti:
una guarnizione ed un filtro.
La guarnizione è in silicone, molto più performante rispetto alla gomma.
 Come potete ben osservare ci troviamo davanti ad un filtro ad altissima tecnologia costruttiva.
 La quantità di fori è decisamente superiore a quelli del filtro standard (mi rifiuto categoricamente di contarli).
Ma soprattutto il loro diametro è ben più piccolo.
La comparazione tra i due filtri rende evidente le differenze.

Dove trovarlo?
Quanto costa?
Ma funziona davvero?
 
 (si ! funziona!!)

(continua)

Storie di Omegna: la Bialetti

Voglio segnalare un interessante lavoro prodotto dagli studenti del Liceo Cavalieri: http://www.liceocavalieri.gov.it/didattica/4BC/B...