martedì 14 aprile 2020

Il test definitivo della moka


Ma che titolo pomposo!
In realtà non c'è nulla di definitivo: ogni test è un esperimento quasi unico, ma oggi ho voluto farne sei per mantenere il più possibile una costanza di risultati tra metodi di preparazione diversi.
Come al solito ho utilizzato 15 grammi di caffè macinato sul momento, questa volta gentilmente fornitomi dalla Torrefazione San Giusto di Trieste (click sul link per informazioni).


La macinatura l'ho fatta con il mio fido Jolly Mazzer ad una grana simile a quella che si trova normalmente nelle confezioni di caffè macinato per moka.
(nota: io di solito macino un pò più grossolanamente)

Ho voluto utilizzare una miscela "classica" perchè mi sono reso conto che è perfettamente inutile fare i test con relativi assaggi con caffè Specialty quando di fatto il caffè maggiormente acquistato in Italia è la miscela arabica - robusta con percentuali che vanno dal 50-50 al 30-70.
 Il miglior metodo di estrazione moka con i caffè specialty non esiste: ogni caffè necessita di temperature ottimali e specifiche.
 

Ho potuto stavolta misurare la temperatura all'interno del cestello del filtro e più preciasmente alla base, in modo da poter riscontrare (finalmente) qual'è la reale temperatura di estrazione, evitando fantasiose supposizioni e leggende metropolitane.


Oggi finalmente scoprirete a quanti gradi estraete il caffè con la vostra moka.
Ho trovato una sonda di temperatura adatta allo scopo ed ho archiviato la moka cinese che avevo utilizzato lo scorso mese..
I video dei test saranno disponibili prossimamente sul mio canale youtube.
La Temperatura 1 è quella posta all'interno del filtro.
La Temperatura 2 è quella del bricco di raccolta.
Il tempo è indicato in secondi.

Primo test:
15 grammi di caffè
150 cc di acqua fredda (circa 17 °C)
Fiamma al massimo ma entro la base.
Estrazione fino al borbottìo finale. 

Di fatto la preparazione classica utilizzata un pò da tutti gli utenti medi.

Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
60 30,1 38,2
90 41,3 47,2
120 48,3 55,4
150 56,8 61,6
180 70 68,3
200 79,2 72,9
210 84,8 71,7
220 90,2 73,2
225 93,6 76,7
230 97,5 80,3
235 102,7 84,1
240 105,7 85,2  




Analisi dei risultati del primo test:
L'andamento della temperatura 1 ha un cambiamento di inclinazione durante la fase di estrazione: al termine durante il passaggio del vapore si raggiungono i 105°C.
I sentori di amaro e bruciato in questo caso sono esaltati al massimo.


Secondo test:
15 grammi di caffè
150 cc di acqua fredda (circa 17 °C)
Fiamma al massimo ma entro la base.
Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Di fatto uno dei metodi per evitare il picco di amaro finale. Funziona? 
Vediamolo:

Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
60 34,8 38,2
90 39,9 46,4
120 48,9 53,8
150 58,4 61,5
180 67,8 66,3
200 76,2 69,9
210 80,4 71,9
220 86,5 73,5
225 88 74,8
230 92,1 76
235 97,1 79,5
240 98,9 81,7



 Analisi dei risultati del secondo test:
Confrontiamo  entrambe le temperature con quelle del primo test: lo spegnere la fiamma o comunque rimuovere la moka dalla nostra fonte di calore abbassa notevolmente la temperatura. Si evita o quanto meno si riduce notevolmente il passaggio di vapore e il bricco non si scalda eccessivamente.


Terzo test:
15 grammi di caffè
150 cc di acqua preriscaldata (circa 80 °C)
Fiamma al massimo ma entro la base.
Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.
 
Questa tecnica è utilizzata soprattutto all'estero, e concettualmente vuole ridurre al minimo il tempo di estrazione.
 
Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
20 59,2 45,9
40 64,2 52,8
60 71,3 60,8
90 83,7 67
120 93,4 77,9
125 99,8 80,8
130 103,7 84
135 105,7 86,3
140 107 88,8
145 107,5 90,7
150 107,4 92
 

 Analisi dei risultati del terzo test:
Lo scopo di ridurre i tempi è certamente rispettato: se lo confrontiamo con il secondo test abbiamo 90 secondi in meno.
Entrambe le temperature finali sono estremamente alte, nonostante lo spegnimento della fiamma anticipato (circa 10 °C in più nel bricco.


Quarto test:
15 grammi di caffè
130 cc di acqua fredda (circa 17 °C)
Fiamma al massimo ma entro la base.
Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.
 
Questa tecnica vuole far abbassare la temperatura di estrazione e ridurre i tempi di contatto tra acqua e caffè.


Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
60 31,3 37,9
90 38,2 45,8
120 46,8 54,3
150 62 60,9
180 79 65,3
190 87,1 66,4
200 94,1 71,5

 


Analisi dei risultati del quarto test:
Lo scopo di ridurre i tempi e le temperature è ampiamente rispettato: confrontato con il secondo test è davvero notevole la differenza tra le T2 : meno 10 °C.


Quinto test:
15 grammi di caffè
130 cc di acqua fredda (circa 17 °C) in caldaia e 20 cc di acqua fredda per bagnare il caffè macinato.
(nota: di norma utilizzo 120 - 30 ma volevo essere in grado di effettuare un paragone con il quarto test)
Fiamma al massimo ma entro la base.
Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.
 
Questa tecnica da me proposta qualche anno fa dovrebbe far ridurre le temperature e i tempi di estrazione. 


Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
60 29,7 36,3
90 35,3 44,8
120 43,7 51,8
150 56,4 60
180 70,6 59,8
190 78,2 59,7
200 83,7 60,7
210 89,6 66
215 94,8 69,7
220 97,3 75,3
225 96,7 76,2
230 96,4 76,9



Analisi dei risultati del quinto test:
Rispetto alla precedente estrazione i tempi si allungano a causa della maggiore quantità di acqua: interessante l'andamento della T2 durante la fase iniziale dell'estrazione.
Sostanzialmente nell'ultima parte il processo è isotermico, pur raggiungendo un picco di 97,3 °C.



Sesto test:
15 grammi di caffè
130 cc di acqua fredda (circa 17 °C)
Fiamma al massimo ma entro la base.
Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.
Filtro in carta posizionato sotto al caffè.
 

Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
60 29,6 33,6
90 36,7 42,5
120 48,5 50,1
150 64,9 58,6
180 87,2 68,4
190 93,1 74,2
195 92,1 73,6



Analisi dei risultati del sesto test:
Siamo nelle medesime condizioni del quarto test, solo con un filtro di carta che funge da "diffusore" e da "freno idraulico".
Contro ogni previsione l'estrazione è stata più rapida.



Conclusioni:
Lo scopo mio è quello di bere il migliore caffè possibile preparato a casa con la moka.
 In un mondo di esperti le mie sono semplici considerazioni da appassionato.
 
Riassumendo:
  1. E' sempre utile e necessario togliere la moka prima del borbottìo.
  2.  Con le miscele di caffè contenenti robusta sconsiglio di preriscaldare l'acqua. Se però vi piace un caffè sovraestratto, amaro e bollente, fatelo, anzi lasciatela borbottare a lungo. Utilizzando caffè specialty magari può essere interessante adottare questo metodo per ridurre picchi di acidità non graditi.
  3. Riducendo di poco la quantità di acqua in caldaia avrete un caffè migliore: so benissimo quello che mi dirà l'utente medio, anche perchè ne ho sentite a bizzeffe ..."ma allora avrò MENO caffè". Mi spiace. Rassegnatevi. Bevete meno ma bevete meglio.
  4. La "mia" tecnica del letto bagnato risolve il problema insormontabile della quantità di caffè estratto. Consiglio sicuramente un rapporto 120 - 30. In tazza la differenza è minima con il metodo n°4 anche se a mio avviso vengono esaltati profumi e sapori in questo modo. Ma attenzione! Ho solamente fatto qualche migliaio di test con centinaia di caffè diversi negli ultimi 10 anni..Quindi fate le vostre prove e traete le vostre personali valutazioni.
  5. Il filtro di carta in ingresso mi ha piacevolmente stupito: effettuerò test privati con caffè di alta qualità per comprendere al meglio il suo utilizzo.

Link ai video:


Il test definitivo della moka

Ma che titolo pomposo! In realtà non c'è nulla di definitivo: ogni test è un esperimento quasi unico, ma oggi ho voluto farne sei p...