mercoledì 16 agosto 2017

Alla ricerca del caffè perfetto con la moka (parte 2)


Qual è il nemico peggiore quando estraiamo la nostra nera bevanda con la moka?
Chi mi segue da tempo lo saprà già: 
la temperatura.
La moka sfrutta il principio termo fisico della pressione del vapore; grazie ad esso l'acqua contenuta all'interno della caldaia viene spinta attraverso il caffè macinato.
Ma il vapore è caldo.
Troppo caldo.
Terribilmente caldo.

La temperatura ottimale di estrazione (e qui ci vengono in aiuto i veri esperti) è al di sotto dei 100 °C (92 - 96 °C)



Come ridurre questa temperatura?
Dopo circa un mese di studi e prove ho sviluppato questa tecnica che è sicuramente perfettibile (scrivetemi o chiamatemi per le vostre migliorìe).
Vorrei battezzarla come la tecnica del "letto bagnato".

 
Di fatto andremo a replicare la preinfusione che ogni barista e appassionato ben conosce, solo con scopi ben differenti.
Dopo aver preparato la nostra dose ottimale di caffè la bagniamo con acqua calda (o fredda).


Mescolando con cura otterremo una sorta di "pappa" che andrà inserita nel filtro della moka.


L'aumento di volume non è eccessivo quindi riuscirete a riempirlo completamente senza creare inutili "montagnette".


A questo punto basterebbe avvitare la cuccuma ma ho voluto rispolverare una mia tecnica che ha raccolto molti proseliti entusiasti oltreoceano: il filtro aggiuntivo di carta.


Per chi non sapesse di cosa si tratta, un click sul link è certamente consigliato.
Stavolta ho ritagliato una circonferenza più larga, che comunque non incide in alcun modo sulla corretta tenuta della guarnizione di gomma.


Ponete la vostra moka su un fuoco medio alto ed attendete...


Nel caso in cui si utilizzi una delle recentissime moke Bialetti "made in Romania" il coperchio non rimarrà aperto in nessun modo.  
Evito ogni tipo di commento a riguardo...
Un elastico vi permetterà di monitorare l'estrazione.
Ricordo che non servono paraspruzzi se la vostra guarnizione è in buone condizioni: il flusso in uscita deve essere lento e regolare.


Quando la cuccuma sarà piena a metà, spegnete il fuoco o rimuovete la moka dalla fonte di calore.
La pressione residua farà fuoriuscire il caffè restante senza raggiungere temperature eccessive.


Al termine dell'estrazione avremo circa 90°C nella zona al di sopra del filtro superiore e circa 71°C all'interno della cuccuma.
Utilizzando il macinato asciutto i valori salgono rispettivamente a 96°C e 78 °C.
Lasciando "borbottare" la moka, quindi permettendo al vapore di attraversare il macinato si raggiungono addirittura i 107°C e 83°.

Maggiore la temperatura...più amaro il caffè (e più cattivo).


"ma alla fine il caffè è davvero più buono?".

Si. 
Migliora notevolmente.

"ma come funziona?"

Penso che il caffè macinato crei una sorta di tappo: bagnandolo favoriamo il flusso dell'acqua a pressioni (e temperature) inferiori.

 

Ovviamente bisogna avere pazienza.
Ritualizzare il procedimento.
Rieducare il palato ad aromi e retrogusto inaspettati.

Dopo 84 anni finalmente una rivoluzione?




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