sabato 23 febbraio 2019

Le ricette altrui (parte prima)


Ma siamo sicuri?
Ma siamo davvero sicuri?

La tecnica da me sviluppata per ottenere un caffè migliore con la moka è davvero quanto di meglio si possa fare?
Oppure esistono delle alternative?

Recentemente ho scoperto su Facebook che esiste una "ricetta" alternativa sviluppata dal sig. Polojac.

Eccola qui:
anche descritta qui:

Ho voluto quindi testare questo metodo per comprenderlo meglio.

Ho utilizzato:
Una moka da tre tazze
Un termometro a due sonde
Un cronometro
Una bilancia di precisione.



Per le prime tre prove ho utilizzato 150 gr. di acqua, e 15 grammi di caffè.
Fiamma del fornello piccolo al massimo.
Chiamiamo T2 la sonda interna al camino e T1 quella posta nel bricco superiore.

Nella prima prova ho utilizzato il metodo "classico" con i seguenti risultati:


Fase
T1 °C
T2°C
Tempo sec.
Uscita dal camino
70,2
67,4
4:15
Termine estrazione
83,2
100,2
5:45


Nella seconda prova ho utilizzato il metodo Polojac, preriscaldando l'acqua a 80°C ma prima di averlo fatto  ho tolto 10 cc di acqua fredda dai 150cc iniziali e l'ho versata nel bricco superiore.
I risultati sono stati i seguenti:

Fase
T1 °C
T2°C
Tempo sec.
Preriscaldo
51,9
52,5
1:28
Uscita dal camino
65,2
72,5
2:26
Termine estrazione
87,2
99,7
3:41


Ho inserito un terzo punto di misura (preriscaldo) per verificare se la temperatura del bricco rimaneva più bassa inserendo l'acqua.


Per ultimo ho utilizzato la mia tecnica del "letto bagnato" o "wet bed" che dir si voglia, bagnando il caffè con 15 cc di acqua prelevata dalla caldaia.
I risultati sono stati i seguenti:

Fase
T1 °C
T2°C
Tempo sec.
Uscita dal camino
64,2
58,6
2:23
Termine estrazione
69,6
86,7
4,36




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Analisi dei risultati:

In questo primo test ho voluto mantenere standard il tipo di estrazione:
ho lasciato che fuoriuscisse tutto il caffè e che iniziasse la fase stromboliana (il famoso borbottìo).
Quello è stato il momento di Termine estrazione.

Come già evidenziato da precedenti test possiamo notare che il metodo di preparazione classico fa raggiungere al caffè temperature elevate.

Anche il metodo Polojac pur essendo più veloce innalza di molto la temperatura.
L'aggiunta di acqua nel bricco non sortisce alcun effetto sulla temperatura del bricco stesso.

Il Letto Bagnato tiene più bassa la temperatura in generale anche se in questo caso sarebbe stato necessario ridurre i 15 cc per aumentare leggermente la T2.


... continua

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