Le semplici regole d'oro per ottenere un buon espresso con una macchina a leva

Marco mi chiede come fare per ottenere una crema densa e vellutata con la sua amata Pavoni.
Per essere onesti, dovremmo interpellare Francesco, "the Pavoni man", ma qualche regoletta in generale la vorrei mettere a disposizione di tutti...

copio quanto rispostogli poco fa:

1. Il caffè. Sembra una ovvio ma bisogna partire da un buon caffè. Ma quale ? Il caffè ideale dovrebbe essere tostato da 3 a 10 giorni antecedenti la macinatura. Ultimamente me lo tosto in casa ma è un impegno notevole... Dovresti trovare una torrefazione in zona .
   
2. La miscela. I grandi esperti ci raccontano che il caffè migliore è l'Arabica, meno caffeina, gusto pulito e leggermente acidulo... ma la verità è che se usi solo arabica la crema ottenuta non ha corpo. ci vuole una percentuale di Robusta (anche 30 %).
3. La temperatura. Il pressostato è regolabile, quindi devi verificare che la temperatura dell'acqua in uscita sia attorno ai 85 - 92 °c canonici ed eventualmente tarare la pressione.
   
4. La macinatura. Questo è un tasto dolente. che macinacaffè usi ? è a macine coniche, piane o a lame? la macinatura deve essere assolutamente uniforme. ed assomigliare al sale fino, ma più sottile. un trucco è usare una macinatura molto sottile, e verificare che la leva sia impossibile da tirar giù. in pratica la polvere di caffè forma un tappo quasi impenetrabile. da lì si aumenta di 1 o 2 tacche . (Ovviamente il caffè va macinato sul momento)
   
5. La tazzina. Deve essere caldissima, altrimenti la crema si "smonta".
6. Pressatura. Devi usare un pressino più performante di quello base ma non avendo altro... fai le prove su una bilancia: io consiglio circa 10-12 kg di pressione, ma dipende molto dal grado di macinatura (per la pavoni più sottile dello standard con altre macchine a leva). Riempi il filtro completamente, poi lo batti su di un ripiano, comprimi, ribatti e comprimi ruotando il polso leggermente (video su youtube quanti ne vuoi...)
7. Preinfusione. Quando sollevi la leva, permetti all'acqua di bagnare il macinato . devi attendere fino a quando non compaiono le prime gocce oppure almeno 20 secondi (variabili a seconda del grado di macinatura).
8. Estrazione. Deve durare almeno 15 - 20 secondi. Mediamente con il caffè tostato da poco i tempi si riducono di qualche secondo.
9. Successione. Di norma il secondo caffè è migliore del primo.
10. Stato delle guarnizioni. Se non sono elastiche e ben lubrificate, parte della pressione che eserciti sulla leva si sfoga in direzione opposta al pistone. Smonta la parte (facilissimo!) e verifica. Il grasso ideale per me è il Rhodorsil Grasso 55.
11. L'acqua andrebbe filtrata , oppure in alternativa usa una oligominerale con basso residuo fisso (tipo la Lauretana)

Solo 11 variabili per "l'equazione caffè espresso"....
errare humanum est, .perseverare autem diabolicum
sbagliate pure, è umano, ma se vorrete l'espresso perfetto, dovrete diventare ... diabolici