Per preparare un buon caffè (nel 1870)

Tratto da "Best of everything" di Robert Kemp Philp (1870):

Per preparare del buon caffè   

Chiunque sia stato in Francia, ritorna (in Inghilterra) pieno di lodi per l'eccellenza superiore del caffè francese. Questo dipende interamente dalla maggior cura con cui viene preparato l'estratto. In alcune case francesi, la mattina, il caffelatte (cafè au lait) è fatto in questo modo: - Circa un cucchiaio di liquido nero e forte viene versato in ogni tazza, la tazza viene poi riempita con latte bollente. Ogni persona si addolcisce la propria tazza. Questa essenza molto ricca di caffè viene preparata mettendo una grande quantità di caffè in una caffettiera (cafetiere) comune francese (che viene precedentemente ben riscaldata con acqua bollente), e versando lentamente su di esso una piccola quantità di acqua bollente, la caffettiera è mantenuta vicino al fuoco, mantenendola più calda possibile senza portarla ad ebollizione. Quando l'acqua è drenata attraverso il macinato, e l'essenza del caffè in tal modo procurata, viene travasata in una caraffa e messa via per l'uso. E 'sempre usata a freddo. Questo metodo rende eccellente il caffelatte, senza che nessun sapore oleoso innaturale  pervada tutta l 'essenza del caffè di solito venduto in Inghilterra. Ma nulla può essere migliore del caffè fatto in modo ordinario con la caffettiera comune francese. E solo necessario avere un buon caffè appena macinato (si preferisce una miscela a due terzi di Plantation (India) ed un terzo di Mocha (Yemen)), miscelato con circa un ottavo del suo peso di cicoria. Quando sarà ben forte, con l'acqua perfettamente bollente , avrete una buona bevanda. 

La caffettiera deve essere riscaldata prima di essere utilizzata, e mantenuta calda durante il processo di percolazione. Naturalmente è indispensabile, per la realizzazione corretta del caffè in questo modo, avere molto latte bollente ed un bel pò di zucchero.

To Make Good Coffee.— Every one who has been in France returns full of praise of the superior excellence of the French coffee. This depends entirely on the greater care with which the extract is prepared. In some French houses the morning cafi au lait is made in this manner:— About a tablespoonful of a strong black liquid is poured into each breakfast-cup, the cup is then filled up with hot boiled milk. Each person sweetens for himself. This very rich essence of coffee is made by putting a large quantity of coffee into a common French cafetiire (which is previously thoroughly heated with boiling water), and slowly pouring over it a small quantity of boiling water; the cafetiire is kept close to the fire, where its contents can be as hot as possible without boiling. When the water has drained through, the essence of coffee thus procured is poured off into a jug and put away for use. It is always used cold. This plan makes excellent cafe au lait, without any of the oily, unnatural flavour that pervades all the "essence of coffee" usually sold in England. But nothing can be better than coffee made in the ordinary manner with the common French cafUiire. It is only necessary to have good coffee freshly ground (we prefer a mixture of two-thirds plantation to one-third Mocha), mixed with about an eighth of its weight of chicory. When made strong with perfectly boiling water, it will give as good a beverage as can be procured. The cafetiere must be heated before it is used, and kept hot during the process of percolation. Of course it is indispensable to the proper making of coffee in this way to have plenty of boiling milk and loaf sugar.